Cuisine radicale

À Lucie Bichelberger

Je me demande si Proust aurait écrit La Recherche si sa madeleine avait été un Mr. Freeze. On peut sérieusement se poser la question. J’ai grandi dans les suburbs américains, là où la laideur, conséquence directe de l’idéologie puritaine, pousse à sertir son désir dans les choses. C’est une stratégie marchande. Dans la laideur, les sens sont atrophiés ; de ce fait, y accéder est le fruit d’une longue éducation, ou au contraire, d’un dés-apprentissage. 

Quand le corps est le danger, il déraille. Ce n’est pas pour rien que l’Amérique est malade de son obésité, de son diabète, de ses allergies, de son anorexie et de sa haine de soi. Comme par hasard, ce pays a aussi un problème avec l’alcool (contrôle excessif à la limite de la prohibition, enchaîné à une solide culture du binge drinking) et avec l’érotisme. Et le Canada, d’où je viens, n’est pas si loin en terme de névroses.  

C’est sans doute pour toutes ces raisons que le livre d’Alice Waters, Coming to my senses — the making of a counterculture cook (sorti en 2017 aux U.S.A., non traduit à ce jour), m’est apparu si familier. Immense star de la cuisine aux États-Unis, Waters reste étrangement peu connue en France alors même que son restaurant, Chez Panisse, à Berkeley, est un hommage quotidien à Pagnol et à la cuisine provençale. C’est d’autant plus injuste que Waters doit sa passion féroce pour la cuisine à un initiatique voyage en France dans sa jeune vingtaine.

Manger en Amérique

Pourtant, rien ne prédisposait Alice Waters à devenir l’une des cheffes les plus militantes de sa génération. Enfant, ses menus se composaient de petits pois surgelés, de salade de tomates et d’épis de maïs roulés dans le beurre. Le récit de son apprentissage consiste en une lente déconstruction de son éducation gustative. Mesurons bien, ici, le chemin qu’il lui a fallu parcourir : en 1950, dans les milieux WASP américains, un ingrédient aussi essentiel que l’ail était associé aux « communautés immigrées et aux familles pauvres » (sic). Tous les aliments étranges, et donc étrangers, aux goûts épicés et relevés, étaient mal vus. « Americans had never had deep roots in gastronomy or agriculture ; we didn’t eat for the pleasure of eating, and we didn’t really grow food for flavor » écrit-elle, dépitée. (« Les Américains n’ont jamais eu une histoire très profonde avec la gastronomie ou l’agriculture ; nous ne mangions pas pour le plaisir de manger, et nous ne cultivions pas vraiment pour un quelconque intérêt gustatif. ») À quel moment la nourriture peut-elle nous transformer ? Voilà une question qu’il est bon de se poser trois fois par jour. 

À quel moment la nourriture peut-elle nous transformer ? Voilà une question qu’il est bon de se poser trois fois par jour. 

Bill Clinton et la tentation de la pomme

À vingt ans, Alice Waters part sur les routes de France pour apprendre à manger. Ses souvenirs de repas sont précis et simples : melon, jambon, pâté en croûte, tarte aux prunes. C’est tout. Des menus de campagne, souvent faits par des femmes, dans des auberges reculées. Juste un menu du jour, imposé, avec un prix fixe, qui suit le rythme des saisons. Elle importera cette « idée » aux États-Unis et développera des liens étroits avec des agriculteurs qui deviendront ses fournisseurs. C’est d’ailleurs grâce à elle si, au menu des restaurants hype américains d’aujourd’hui, on connaît désormais le nom des fermes, si le mesclun a détrôné l’Iceberg et s’il existe du fromage de chèvre local dans tous les comtés. Elle est si convaincue par le fait que la nourriture « cueillie » peut avoir un impact sur la politique que, lorsque Bill Clinton vient s’asseoir à sa table, elle choisit de lui servir, en guise de dessert, une simple pomme de la variété Gravenstein. Rien que ça. Une pomme toute nue dans l’assiette. Mais une des meilleures pommes du monde, à la chair jaune et croquante, légèrement acide et parfumée. Avec ce fruit parfait (et si à propos !), pense Alice Waters, le Président fera des lois pour protéger la biodiversité. Mais il la refuse… et commande de la glace au cassis.

Cueillir c’est cuisiner

Parmi les chevaux de bataille de Waters, il y a ce simple geste : celui de la cueillette. Il n’y a rien de plus ancestral que la cuisine car à la base de la cuisine, il y a ce geste. Cueillir. 

« Coupez, au fond du jardin, des feuilles de menthe. Faites bouillir de l’eau. Versez l’eau bouillante sur les feuilles. Attendez quelques minutes. Buvez. »

Alice Waters

Voilà une recette radicale, la préférée d’Alice Waters. Il n’y a pas de cuisine plus « simple » et c’est pourtant, paradoxalement, la plus difficile à réaliser. Si l’on vit en ville, le geste est devenu impossible, voire interdit car c’est considéré comme un vol, même s’il existe un flou juridique réjouissant autour de la cueillette. 

Le glanage, qui consiste à ramasser au sol ce qui reste après une récole, est légal si l’on obtient l’autorisation du propriétaire. La cueillette des fruits dans les forêts domaniales est tolérée (jusqu’à cinq litres par jour et par personne). La législation en ce domaine repose sur des critères extrêmement interprétables : on parle de « bon sens », de « raison », de « modération », de « consommation familiale ». Les forêts appartiennent toujours à quelqu’un (ou à l’État) mais je me demande s’il n’y a pas, au fond de la loi, quelque chose comme le désir salvateur d’une zone franche, d’un espace de liberté nourricier où l’humain pourrait, avec un peu de volonté et d’organisation, se nourrir sans payer.   

En ce qui concerne la vigne, la législation est encore plus étonnante. Il existe un « droit de grapillage » qui consiste à pouvoir « récolter ce qui reste sur pied, sous réserve que les propriétaires aient fait leurs vendanges (ou qu’ils aient carrément abandonné leurs parcelles). » Mais il y a aussi « dans les interstices de la législation française la possibilité de remettre en culture des terres abandonnées : des vignes après 1 an d’abandon ». C’est le genre d’information précieuse que j’ai pu glaner dans le (très technique) livre de Fleur Godart et Justine Saint-Lô, Pur jus.

Une autobiographie gustative

Si chaque personne arrivait à retracer son autobiographie gustative, on pourrait tirer les lignes de force d’une vie, de ses métamorphoses et de ses désirs. Et les choses ne vont pas forcément en s’améliorant, au contraire. On peut avoir mangé les petits plats de maman et finir par s’alimenter chez UberEats. Ou, au contraire, avoir été gavé de plats surgelés, goûter par accident une carotte bio, et changer de vie. Car manger n’est pas un « objet autonome comme une boule de cristal, un pont ou un membre artificiel » comme l’écrivait Jim Harrison dans ses Aventures d’un gourmand vagabond.

Je ne veux pas faire un procès sur la supposée vertu de l’alimentation non-industrielle. Faire ses courses dans les marchés bio est pour beaucoup le fruit d’un long processus de dépli — sans compter le pouvoir d’achat qu’il implique. Se congratuler pour ses choix éthiques et sains, cette « politique de la vertu », et condamner avec mépris ceux qui mangent chez McDo, ressemble fort à un auto-satisfecit néolibéral… Soyons sérieux : acheter des produits avec une CB chez Naturalia, la filiale bio de Casino, n’a vraiment rien du geste révolutionnaire. « Il est par exemple inutile de vouloir enrôler dans le commerce équitable des populations qui ne peuvent en acquitter le surprix » écrit Frédéric Lordon dans La société des affects. Il faut être bien revenu de la notion de « progrès » et s’être confronté violemment au revers du capitalisme pour finir par la haïr. « Inutile de les appeler à la conscience des enjeux planétaires quand leurs esprits sont obnubilés par l’urgence prioritaire de joindre les deux bouts » poursuit Lordon. « Il est vain de les appeler à se désaliéner de la marchandise quand elles sont encore à peine au seuil de la consommation, et par ailleurs exposées à tous les messages exaltant la vie dans et par les objets marchands dont l’espace public est saturé (pour ne rien dire, par ailleurs, du fait qu’il est plus facile aux prédicateurs de la frugalité de renoncer à la consommation après en avoir convenablement joui) » poursuit-il dans le même livre.  

En d’autres mots, il faut atteindre un certain niveau de luxe pour vouloir « Vivre sans ». Il faut avoir été écoeuré-e des gâteaux industriels et des plats sans imagination pour recevoir la claque de sa vie en buvant une goutte de vin nature. Et surtout, il faut une sorte d’ambivalence entre un « manque » et un contexte qui favorise les transformations. 

Que la nourriture soit payante est le vrai scandale.

Que la nourriture soit payante est le vrai scandale. C’est pourtant si ancré dans notre hexis commun que ce n’est même plus motif de révolte. Être privé de la terre qui nous nourrit est probablement la plus grande réussite du « rapt » du capitalisme. Même si l’on a le désir ardent de s’alimenter en dehors du système bancaire, tantôt la loi, tantôt la pollution généralisée, condamnent le glaneur à se tourner vers les initiatives marchandes. Pourtant, l’animal en nous sait que cette coupure avec le goût vrai n’est pas tenable – et historiquement, manquer de (vrai) pain est toujours déclencheur de belles insurrections.

Une pluie de pétales

Alice Waters a eu la chance d’avoir baigné dans un climat révolutionnaire, ce qui a pu accélérer son grand réveil. Mais ce contexte ne suffirait pas si elle n’avait pas eu la chance de passer ses étés à la campagne, initiée à la beauté simple des choses par sa grand-mère et sa mère. L’été, elle fait la sieste sous un cerisier en fleurs, dans la pluie des pétales. Voilà le contraste initial, celui qui initie le sursaut. Il en faut un. Elle vit au pays des légumes en plastique, mais il lui suffit de lever les yeux sur les paysages pour être traversée d’une inquiétude sourde. Cette méfiance vient d’une connaissance transmise de la beauté.

Aujourd’hui, elle s’implique dans des oeuvres caritatives et fait connaître le goût aux Américains, notamment aux enfants des écoles défavorisées avec son projet « The Edible Schoolyard » à Berkeley. Sur la porte de l’école, on peut lire ceci :

Une dernière chose. Le livre de Waters n’est pas un panégyrique à sa gloire personnelle, l’éternel récit de la self-made-woman à l’Américaine. Elle est consciente des enjeux collectifs qui l’ont construite, par sa famille, son milieu et, plus tard, les amitiés artistiques et intellectuelles qu’elle nourrira. Ce n’est pas un hasard si l’un de ses meilleurs amis, Kermit Lynch, dont nous vous parlions déjà ici, a longtemps fait la carte des vins de son restaurant…

Chez Panisse est une oeuvre collective. Alice Waters a eu une vie collective. Et manger bien, c’est une histoire collective.

Alice Waters
Coming to My Senses — the making of a counterculture cook
Penguin Random House LLC, New York, 2017
(non traduit)

Alice Waters
L’Art de la cuisine simple (trad. Camille Labro)
Actes Sud/Keribus, Arles, 2018

Jim Harrison
Aventures d’un gourmand vagabond
10/18, Paris, 1992
 
Frédéric Lordon
Vivre sans ?
La Fabrique, Paris, 2019

Frédéric Lordon
La société des affects
Éditions du Seuil, Paris, coll. « Points », 2013

Justine Saint-Lô & Fleur Godart
Pur Jus, vol. 1
Marabout, 2017

On a monté un studio de radio dans la cuisine

Tommaso Melilli mange sur des nappes à petits carreaux

Tommaso Melilli est un jeune chef italien plein de verve, d’intelligence et de punkitude. Né à Crémone en 1990, il arrive à Paris à 20 ans pour étudier la littérature tout en travaillant comme apprenti puis comme chef dans différentes cuisines de la capitale. Ce job devient sa passion, qui devient son véritable métier. Toujours tenté par l’écriture, il tient pendant des années pour « Slate » une chronique sur la vie secrète des cuisiniers. Il publie un premier livre chez Nouriturfu en 2018, Spaghetti Wars, directement en français. Le livre relate du combat que doivent mener les jeunes chefs pour faire de bons plats, originaux et sains, avec peu d’argent, dans les quartiers populaires où ils habitent, et comment cette pratique anti-Michelin a révolutionné la manière de manger et de boire dans les grandes villes. Aujourd’hui, il travaille à Milan où il tient un restaurant et signe d’excellentes chroniques hebdomadaires dans La Repubblica sous la rubrique « Pentole e parole ». 

Son dernier livre, I Conti con l’Oste, paru chez Einaudi en 2020 et pas encore traduit (la version française paraîtra chez Stock en 2021) est une toute autre aventure. Après dix ans en France, Tommaso Melilli retourne en Italie faire un grand tour, comme il l’indique en sous-titre, des « auberges aux nappes à carreaux ». Son livre est un voyage, du Piémont à la Sardaigne, à la rencontres des chefs et des producteurs qui reprennent la cuisine de leurs grands-mères, les recettes et les traditions paysannes oubliées. On y apprend, par exemple, que si les abats suscitent instantanément, chez la plupart d’entre nous, une aversion instinctive, c’est parce que l’industrie agroalimentaire nous a habitués à manger ce qui, auparavant, n’était consommé que par les aristocrates et les nobles : les filets et les beaux morceaux. C’est aussi la raison pour laquelle il existe une littérature extrêmement abondante sur la cuisine des abats mais qui repose sur une transmission orale, ce qui a eu pour effet de se perdre et de s’oublier. On trouve ce genre de cuisine chez Passerini, à Paris, un chef que Melilli adule et pour lequel il a travaillé : le pigeon y est servi à tous les piatti. On mange d’abord sa viande, à peine saisie mais à la peau croustillante, puis ses abats, en secondo piatto, avec des pâtes. « Toutes les grandes traditions gastronomiques sont traversées par des plats et des recettes à base de ces morceaux, sans doute parce que les pauvres ont toujours été plus nombreux que les riches. Puis, l’industrie alimentaire a inventé l’agriculture intensive, et nous pouvons désormais accéder, tout le temps et toute la journée, à ce que seuls les riches, autrefois, pouvaient manger » écrit Melilli (les traductions sont de votre humble servante). 

Ce genre d’approche de la gastronomie appelle une réflexion sur les vins naturels. Dans les collines de Montferrato, près d’Asti, Melilli fait la rencontre de Nadia Verrua et de son vin au nom imprononçable : la Cascina ‘Tavijn. « On peut dire que les vins de Cascina ‘Tavijn sont particulièrement téméraires » commente le jeune chef. « Ils ont des noms ludiques et originaux, et ils ne sont pour la plupart pas étiquetés de manière officielle. Nadia aime que les choses soient ainsi. Les vins qui auraient eu droit à l’appellation Barbera d’Asti s’appellent « Bandita », son Ruché s’appelle « Teresa » comme celle qui le fait, et le Grignolino s’appelle « Ottavio », comme le mari de Teresa. Un autre Grignolino, refermenté en bouteille et donc perlant, ou carrément pétillant, se nomme « Most(r)o ». 

Le délicieux périple de Tommaso Melilli se termine à Crémone, sa ville natale, où le jeune homme se réconcilie durablement avec sa terre d’origine. Un beau roman d’apprentissage, plein d’amour pour l’Italie et pour ceux qui font revivre ses terroirs.

Tommaso Melilli
I Conti con l’Oste : Ritorno al paese delle tovaglie a quadretti
Einaudi, Turin, 2020

Pruine : nom féminin. Fine pellicule cireuse, naturelle, à la surface de certains fruits (prune, raisin) et champignons. Permet la vinification en absorbant quantité de levures et moisissures utiles à la fermentation.