Nous entrons en campagne. Il y a des arbres et des oiseaux. Il y a aussi des vigneronnes à qui on aimerait bien rendre visite, pour qu’elles nous parlent de leurs vignes, de la vie et de leurs envies.
Cela fait maintenant quelques mois que Laurent et moi travaillons (bénévolement) pour Filles de Vignes : une série podcastable qui donne la parole aux femmes dans le milieu du vin. Deux épisodes ont vu le jour, le premier sur Claire Richaud, du Domaine Richaud, à Cairanne, et le deuxième sur Nathalie Lefort, vinaigrière « nature » à Banyuls.
Pour continuer, et parce que le programme est vaste (et la France encore plus), nous avons besoin de vous. C’est pourquoi nous avons lancé le 9 septembre dernier une campagne sur Ulule !
Ce financement servira aux frais de transport et d’hébergement et à la production des contenus eux-mêmes (recherche, écriture voix off, réalisation, enregistrement de la voix off, musique originale, mixage, post-production, frais Ulule).
Dans les épisodes en préparation, si tout va bien, on pourra entendre, entre autres :
La sommelière : Laura Vidal (Marseille)
La paysanne : Hélène Thibon (Saint-Marcel-d’Ardèche)
L’universitaire : Laure Ménétrier (Épernay)
Les vigneronnes de mère en fille : Catherine et France Breton (Restigné)
Les cheffes œnophiles : Marie Laroche & Lucie Bichelberger (Paris)
L’éditrice militante : Anne Zunino (Paris)
à confirmer : des cavistes, des vigneronnes amoureuses, des vigneronnes en solo…
Enfin, si le pallier de financement est dépassé, d’autres épisodes seront produits.
Pluie de bisous (de coude) et de câlins (masqués).
Ceux qui abandonnent leurs boulots ennuyeux pour se consacrer à leur passion, vivre en forêt ou faire le tour du monde à pieds font rarement les choses à moitié. Quand on change de vie, on veut le faire avec radicalité. Il faut pousser les curseurs à l’extrême. C’est tout ou rien. Pourtant, c’est difficile de concevoir ce « tout ». D’abandonner complètement ses vieux réflexes.
Je fais partie de ces gens qui ont lâché CDI, tickets resto et boulot dénué de sens pour avoir du temps, ce qui veut dire : être précaire, avoir peur, ne pas pouvoir prévoir. C’est le prix à payer quand on veut faire ce que l’on aime. Mais justement, « ce que l’on aime », c’est aussi comment on aime, et donc, comment on vit. Comment on élève les enfants ? Comment on s’habille, comment on se chauffe, comment on se déplace ? Comment on gagne de l’argent, comment on mange, comment on boit, comment on dort ? Comment on prend soin du vivant ? Des autres ? De plus fragile que soi ? Changer de vie implique tout ça. Ça inclut les autres.
C’est à cela que je pensais en arrivant à Cosprons, un petit hameau caché dans les collines de Banyuls, sur la sublime côte catalane, à la recherche de Nathalie Lefort. Je ne sais pas si cette vinaigrière, la seule en France à vivre artisanalement de sa production, est une « radicale ». En tout cas, elle n’a pas fait les choses à moitié quand, après avoir travaillé dans le milieu du vin, elle se met à transformer, le soir après le travail, quelques vins en vinaigres, en tâtonnant, en expérimentant.
Qu’est-ce que la radicalité ? Vivre loin des villes ? Avoir du temps ?
Le travail du temps
Tout sourire, les cheveux courts, la peau bronzée, Nathalie Lefort nous accueille à La Guinelle sous un soleil éblouissant. À plusieurs mètres des tonneaux, des effluves de vinaigre se transportent jusqu’à nous, avec les parfums de la garrigue.
L’entrée de La Guinelle à Cosprons.
« Quand on laisse le vin nature en contact avec l’air, si l’humain n’intervient pas, il devient du vinaigre. Il faut seulement de la chaleur, des bactéries et du temps. C’est tout » nous dit Nathalie Lefort, en soulevant un à un les petits torchons qui cachent une fenêtre au-dessus des tonneaux. À l’intérieur, une mère de vinaigre, aussi appelée « le voile », a déployé en surface de jolies nappes aux couleurs d’aquarelle. « J’ai réalisé dernièrement que ce n’était pas moi qui travaillait, mais que la nature s’en chargeait à ma place. Quand on me demande : c’est quoi ton travail ? Je réponds que mon travail, c’est de ne rien faire ». Une modestie que nous nous permettrons de nuancer…
Les vinaigres restent en tonneaux plusieurs mois, voire années, avant un petit temps de pause en dames-jeannes.
L’art de ne rien faire
Il y a vingt ans, quand elle réalise qu’il n’existe pas de vinaigres artisanaux produits à partir de vins sans soufre, l’idée de « La Guinelle » commence à germer. Pendant des années, elle note tous les soirs les taux d’acidité, observe les mères se déposer sur les nappes de vin, goûte, jette, recommence. Sa petite entreprise prend forme. Avec des amis, elle commence à embouteiller ses premiers vinaigres. Des cuisiniers pas encore connus, comme le jeune Yves Camdeborde, l’encouragent à continuer. « Les trois premières années, ce n’était vraiment pas viable. J’ai eu envie d’abandonner. J’en ai parlé à Yves au téléphone, qui m’a engueulée en disant : « Tu penses quoi, que ça se fait en deux minutes tout ça ? Il faut se laisser du temps ! Continue ! ». Il a eu raison. J’ai tenu. Et aujourd’hui… ».
« Yves (Camdeborde) venait, il ouvrait les tonneaux, trempait son doigt et disait : OH PUTAIN ! Ça c’est bon ! »
Aujourd’hui, La Guinelle est devenue une véritable institution. En 2019, près de 20 000 personnes sont venues visiter la petite vinaigrerie artisanale. Entre 3 et 7 employés travaillent à plein temps entre le hameau de Cosprons et la boutique de Banyuls. Et si la Covid a obligé la Vinaigrerie à fermer ses portes au public, la demande est toujours aussi grande. Des centaines de grands chefs, de la bistronomie aux étoilés, ne jurent que par ses vinaigres, en France et dans le monde.
Quelques raretés : vinaigre de table doux du Domaine Mazière (Macabeu) et vinaigre d’absinthe.
« Il existe des vinaigres blancs, rouges, rosés, de macération et même d’absinthe ou de saké. »
Parmi les pépites, un vinaigre vert fait à partir d’absinthe, aux parfums merveilleux d’anis, d’herbe coupée et d’estragon. Plus rare, un étonnant vinaigre de Macabeu, bu dans un verre à pied, à la couleur ambrée et aux arômes de miel, de noix et de massepain. Lorsqu’elle parle de ce vinaigre, fait à partir d’un très vieux vin du Domaine Mazière, Nathalie Lefort a les yeux qui s’embuent.
Le trouble est troublant
« Le vinaigre est considéré comme le parent pauvre des condiments. C’est toujours ce qui passe en dernier. Or, quand on y réfléchit, on en met dans tout ! ». Elle s’insurge contre les fabricants industriels qui utilisent des « acétators », ajoutent des copeaux et tous les intrants inimaginables pour obtenir un goût standardisé, totalement artificiel. « L’acidité industrielle agresse le palais, neutralise le goût. C’est vraiment la pire chose du monde. » S’il n’y a plus eu de vinaigrerie artisanale pendant si longtemps, c’est pour une raison simple : la matière première avait tout simplement disparu… C’est le retour des vins naturels qui a permis de retrouver le goût des vinaigres, avec toutes leurs subtilités. Car il n’y a pas « le » vinaigre, comme on dirait : « le » vin. « Il y a des vinaigres, blancs, rouges, rosés, mais aussi des vinaigres de macération et même d’absinthe ou de saké. »
Son discours, et sa démarche, s’inscrivent dans le même militantisme que les défenseurs des vins nature. « Moi, je ne filtre pas. J’aime le trouble ; mais l’industrie n’aime pas le trouble. » « Le trouble est troublant… » ajoute Laurent, qui enregistre l’interview pour RadioVino. « Il faut que vous sachiez une chose : il est possible de faire du vinaigre avec tous les vins vivants » ajoute la vinaigrière.
Lumineuse Nathalie Lefort. Ici au micro de RadioVino.
Nous avons goûté, ce jour-là et les suivants, une bonne dizaine des vinaigres de La Guinelle. Aucun d’entre eux ne nous a piqué la langue. Ils étaient plein de leurs arômes amplifiés par le temps, avec une longueur rappelant celle des grandes eaux-de-vie. Certains, comme le Vinaigre de Banyuls, étaient chargés de girofle et de cannelle, avec la vivacité de la framboise ; d’autres, comme le vinaigre de Mauzac, étaient boisés, avec un goût d’écorces et de noix de pécan.
On se quitte à regret avant le déjeuner. Le soleil, déjà chaud, a fait ressortir les arômes des barriques. On se salue de loin ; devant nous, la mer, très belle, semble nous prendre dans ses bras. « Vois-tu ce que je vois comme moi, je le vois ? »
Vinaigrerie La Guinelle Hameau de Cosprons 66660 Port-Vendres
Pierre Overnoy fait partie, avec Michèle Aubéry, Marcel Richaud, Dard & Ribo et quelques autres, des figures incontournables des vins nature. Né en 1937, son nom est systématiquement accolé à ceux de Jacques Néauport et de Jules Chauvet. Son Domaine, à Pupillin dans le Jura, produit de grands Arbois, aujourd’hui unanimement salués par la critique oenologique qui voit en lui un immense artiste du territoire jurassien.
Thierry Poincin l’a rencontré pour RadioVino. Laurent Le Coustumer a fait le mixage et la post-production. J’ai écrit et lu la voix off. Le résultat s’écoute ici et là :
Le 7e arrondissement de Lyon est un de ces quartiers qui me rappellent Montréal ou Berlin. Des villes à l’urbanisme incertain, mélangé, traversé par les époques, sans grande cohérence architecturale mais avec des pépites comme le sublime Garage Citroën, au style Art déco, inscrit au Patrimoine du XXe siècle des Monuments Historiques, et dont Jean Prouvé a fait la verrière — excusez du peu.
La balade vaut aussi pour plusieurs adresses de restaurants et de caves de vins naturels, comme « En attendant septembre » (34 Rue Chevreul, 69007 Lyon) et, juste en face, le très excentrique « En mets fais ce qu’il te plaît » du chef Katsumi Ishida (43 rue Chevreul, 69007 Lyon). On entre dans ce restaurant par ce qui semble être l’appartement familial avant de déboucher dans la salle à manger, en angle, dans une petite salle d’à peine 8 couverts.
Il y avait de beaux vinaigres de vignerons dans cette cuisine, une carte des vins manuscrite pleine de mystère et du Chenin de Catherine & Pierre Breton, vinifié par leur fils Paul. Je pense avoir déjà déclaré mon amour à Catherine & Pierre Breton dans ce blog, mais je ne peux pas m’empêcher de continuer. Dans un épisode de RadioVino, Pierre Breton explique que l’année 2018 est la plus belle de son existence de vigneron, avec des maturités incomparables ; il fallait vérifier ça.
Ça glisse dans le verre. Un beau doré foncé, avec sa pointe de caramel.
Naseaux.
Bon sang.
On est proche du malaise vagal.
C’était un mélange de mie de pain frais tartiné de beurre et de poires comices pochées avec une gousse de vanille. Des notes d’élevage, aussi, d’une profondeur suave.
On a attendu quelques minutes avant de goûter, pour, je ne sais pas, que le Christ transforme ça en vin perpétuel.
Gosier.
L’acidité est entrée dans la langue comme une lame. La tension était continue, intense. Une forme assez poussée de sexualité buccale. On a fini par se calmer et par noter des choses comme : « Abricots secs, toucher de bouche poivré, épices de vin chaud. Texture briochée acide, parfaitement équilibrée par une grosse puissance alcooleuse d’une acidité parfaite ».
Pruine : nom féminin. Fine pellicule cireuse, naturelle, à la surface de certains fruits (prune, raisin) et champignons. Permet la vinification en absorbant quantité de levures et moisissures utiles à la fermentation.
